Smakelijk, gezond en verantwoord eten van Nederlands bodem, dat omvat kortgezegd het uitgangspunt van Dutch Cuisine, een beweging van chef-koks voor een betere Nederlandse keuken. Gewapend met vijf basisprincipes willen ze samen met de consument het verschil maken. Nu rond de feestdagen velen de keuken induiken, een uitgelezen moment om er meer over te vertellen. Initiator en SVH Meesterkok Albert Kooy legt uit én geeft een mooi kerstrecept.
Dutch Cuisine richt zich op onze eetcultuur en over het maken van verantwoorde keuzes in wat er uiteindelijk op ons bord eindigt. Albert Kooy, SVH Meesterkok en executive chef binnen NHLStenden in Leeuwarden, kreeg zelf de Franse keuken als basis mee. Hij verwonderde zich erover dat hij als Nederlandse kok niet is opgeleid in onze eigen eetcultuur. “Dan komt de vraag: hebben wij wel een eetcultuur?” Een ander vraagstuk waar Kooy, als opleider van chefs van de toekomst, zich al ruim twintig jaar lang mee bezighoudt: is de kok verantwoordelijk voor de gezondheid van zijn gasten? En kan hij door keuzes van ingrediënten beter voor de aarde zorgen?
Kooy beschreef zijn visie op het koken in Nederland in zijn boeken ‘De Nieuwe Nederlandse keuken’ (2006) en in ‘De vijf principes van goed eten’ (2012). In vijf basisprincipes vatte hij samen hoe je én de Nederlandse keuken op de kaart kunt zetten én verantwoord voedsel kunt bereiden. In het latere Dutch Cuisine, dat Kooy met een aantal topchefs en docenten uit het onderwijs initieerde, werden deze principes het uitgangspunt.
De 5 principes van Dutch Cuisine
- Cultuur
Het gerecht vertelt waar en in welk seizoen we ons bevinden. Het streven van Dutch Cuisine is 80% van het gerecht seizoensproduct van Nederlandse bodem en 20% van buiten het seizoen. - Gezond
Het gerecht is goed voor ons en voor de aarde. Het streven: 80% groente, 20% vlees of vis.
- Natuur
Eerlijk en veelzijdig eten van wat de natuur ons biedt. Het streven: geen gebruik van kunstmatige toevoegingen en werken van kop tot staart en geen verspilling. - Kwaliteit
We kopen, koken en eten bewust. Het streven: gebruikmaken van eerlijke kwaliteitsproducten, waar mogelijk biologisch, fairtrade, diervriendelijk, puur, vers, regionaal of lokaal geproduceerd. - Waarde
Werken aan de resultaten van morgen. Dutch Cuisine is de rentmeester van de Nederlands keuken. Alles wat de aarde ons biedt is een gift van de vorige generatie die we door moeten geven aan de generatie na ons.
Tips voor de feestdagen uit de Nederlands keuken
Bewuster met onze voeding bezig zijn, daarvoor zijn de feestdagen een uitgelezen moment. Ook om de Nederlandse keuken weer op de voorgrond te plaatsen. “Als het kerst is dan wordt iedereen zenuwachtig en moeten er dure dingen worden gedaan. Allemaal stress, waarvan ik denk: dat is nergens voor nodig. We moeten kijken naar wat leuk is. Houd het vooral eenvoudig, zodat je lekker met een glas wijn met je gasten mee kunt doen. Als we onze eetcultuur serieuzer nemen, dan zetten we onze traditionele gerechten weer op tafel, in plaats van allemaal gourmetten met kant-en-klare ‘zooi’.
“Dat zou ik ook graag aan de oudere generatie lezers van Friesland Post willen vragen. Wat deden jullie vroeger voor of net na de Tweede Wereldoorlog? Wat voor gerechten kwamen er op tafel?” (*reageren op deze vraag, zie onderaan dit artikel)
Een eerlijk Nederlands gerecht op tafel, waar moet je dan aan denken?
“Een groente die uniek is in Nederland, die ik nergens in de wereld waar ik geweest ben heb gezien is andijvie. Dat maakt de andijviestamppot tot iets unieks. Of een captainsdiner, daarmee kun een soort rijsttafel creëren. Natuurlijk draait het om de kapucijners met uitjes, spekjes en stroop, maar je kunt er allemaal elementen omheen maken. Salades, piccalilly, eigen zuurkool.
Een mooi kerstrecept is bijvoorbeeld de jachtschotel met wild, hachee of vegetarisch met bruine bonen, rode kool en aardappelpuree. Dat kun je een dag van tevoren maken, maar hierin heb je alle elementen bij elkaar. Een mooi seizoensproduct en een goed gerecht.
RECEPT: Jachtschotel met hazenpeper (voor vier personen)
Door: Albert Kooy
Hazenpeper
- 8 hazenvoorlopers (voorpoten)
- eetlepel bloem
- 3 eetlepels olie
- 1 fl. rode wijn
- 2 uien
- ½ prei
- 1/8 knolselderij
- 1 winterwortel
- 3 tenen knoflook
- 1 theelepel tomatenpuree
- 2 bl laurier
- 3 takjes tijm
- 2 plakken Peijnenburg ontbijtkoek
- 1 theelepel jeneverbessen
- 1 eetlepel pure chocolade
- 1 eetlepel kandij suiker
- 1 eetlepel aalbessengelei
- zout en zwarte peper uit de molen
Garnituur:
- 4 eetlepels vers gekookte zilveruitjes
- 4 eetlepels uit gebakken spekjes
- 1 eetlepel gehakte peterselie
Bereidingswijze:
De hazenvoorlopers zouten, peperen en bloemen en aanbakken in olie in een passende pan. Tomatenpuree toevoegen, afblussen met rode wijn en water en aan de kook brengen. Na een uur de rest van de ingrediënten toevoegen en laten koken tot het vlees gaar is, dan de voorlopers uit de saus scheppen en de saus zeven en op smaak maken. Het vlees van de botjes plukken en opwarmen in de warme saus. Schep daarna de garnituur over de ragout.
Rode kool
- 1 rodekool (1,3 kg vuil) (1,2 kg schoon)
- 5 appels (Elstar)
- 0,5 l water + 0,25 l Rode wijn
- 2 uien: 1 x gesnipperd, 1 x geclouteerd
- 2 bl. laurier
- 6 kruidnagels
- 3 x kaneelstokjes
- 1 tl. nootmuskaat (vers geraspt)
- 1 tl. zwarte peper (vers gemalen)
- 150 gr. rietsuiker
- 100 gr. rondkorrel rijst
- 3 el. azijn (0,5 dl)
- 4 tl. zeezout
Bereidingswijze:
Alle ingrediënten (uien clouteren), behalve de azijn, opzetten met net genoeg water om alles onder te zetten en aan de kook brengen. Ongeveer 1 uur koken, dan de uien verwijderen, (pas op voor aanbranden) en op smaak maken met suiker, zout en azijn.
Aardappelpuree
- Aardappelen (bloemig) geschild
- 1 dl melk
- 1 dl slagroom
- 100 gr boter
- 5 dl water
- 7 gr zeezout
Bereidingswijze:
Snijd de aardappelen in stukken en met het water met de deksel op de pan aan de kook laten komen. Temperatuur laag zetten en koken tot ze gaar zijn. Daarna afgieten en droogstomen. Ondertussen de melk, slagroom en boter warm maken tot de boter gesmolten is.
Aardappels met een pureeknijper pureren en mengen met het melk-room-boter mengsel, daarna op smaak brengen met zout.
Breng daarna laagje voor laagje aan in de ovenschaal. Eerst de hachee, dan de rode kool en eindig met de aardappelpuree. Bestrooi met broodkruim en bak het af in 40 minuten af in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Meer recepten of tips?
Op de website van Dutch Cuisine vind je recepten en tips, aangesloten restaurants, maar ook een aanbod workshops. Voor professionals is op de site ook onder meer een seizoenskalender te vinden.
www.dutch-cuisine.nl
*Reageren op de vraag van Albert? Mail je reactie naar: redactie@frieslandpost.nl o.v.v. ‘Traditioneel gerecht’.
Het volledige interview met Albert Kooy lees je deze maand in Friesland Post! Haal ‘m snel in huis. Kijk hier voor een verkooppunt bij jou in de buurt of bestel ‘m online.
